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Un marchio di successo
Il gelato
Le sostanze componenti
La catena produttiva
Le fasi della produzione
La catena del freddo
La legislazione
Le norme attuali
Le allergie e le intolleranze
Il sistema HACCP
La gestione dei rischi
I principi del sistema HACCP
Il reparto Ricerca & Sviluppo
Progettare le novità
I rischi di una interruzione della catena del freddo
Le attrezzature frigorifere
Come funziona un frigorifero
La manutenzione
Le modalità d'uso
Come valorizzare i nostri prodotti
La migliore disposizione delle vaschette gelato mantecato
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UN MARCHIO DI SUCCESSO
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Quindici anni di presenza sul mercato hanno permesso a Gelandia di ottenere un successo riconosciuto da clienti e concorrenti. Sono due i fattori che hanno permesso questi grandi risultati: "Qualità" e "Servizio". |
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IL GELATO
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La storia del gelato è ricca di aneddoti e di leggende che riportano le origini di questo squisito prodotto agli albori della civiltà occidentale. Lavorazione ed ingredienti si sono modificati nel tempo. La gioia di gustare un prodotto buono e sano non è mai tramontata. Ma com'è fatto il gelato? Quali sono le sue componenti nutritive?
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Le sostanze componenti
Zuccheri: Costituiscono la componente dolcificante ed hanno la proprietà di mantenere la morbidezza del gelato alle basse temperature, impedendo ad esso di diventare un unico blocco di ghiaccio.
Proteine: La loro presenza influenza la consistenza finale del gelato. Attraverso l'idratazione, infatti, svolgono una funzione strutturante.
Grassi: Aumentando la corposità, rendendone contemporaneamente più cremosa la tessitura. Coadiuvano inoltre la stabilità termica del gelato.
Acqua: Congelando forma cristalli di ghiaccio fini e uniformemente dispersi, condizione indispensabile per stabilizzare la struttura.
Aria: E' indispensabile per rendere morbida e soffice la struttura del gelato e mantenerla tale fino al consumo.
Aromi e Coloranti: Servono a caratterizzare meglio gli attributi organolettici del gelato.
Additivi: Migliorano la miscelazione dei componenti, rafforzando la struttura del gelato. Stabilizzano il prodotto, aumentandone la resistenza agli shock termici. Favoriscono l'aumento del volume.
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LA CATENA PRODUTTIVA
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Se in ultima analisi possiamo dire che il gelato è un semplice composto a base di zuccheri, grassi, proteine ed acqua, il suo processo di fabbricazione è un insieme di fasi delicate e complesse, ottimizzate da Gelandia per dar vita ad un alimento genuino e di ottima qualità.
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Le fasi della produzione
Miscelazione
E' la fase in cui tutti gli ingredienti, solidi e liquidi, vengono mescolati tra loro in soluzione acquosa.
Pastorizzazione
E' il processo che garantisce l'idoneità batteriologica della miscela mediante adeguato trattamento termico.
Omogeneizzazione
Provoca la frantumazione in piccolissime particelle dei componenti che non si sciolgono in acqua (ad esempio i grassi), assicurando una distribuzione uniforme della miscela.
Maturazione
Durante questa fase la miscela pastorizzata viene mantenuta a bassa temperatura e sotto lenta agitazione, in modo da amalgamare al meglio i suoi vari componenti.
Congelamento
Inizia sotto zero gradi centigradi, con formazione di cristalli di ghiaccio. In questa fase la miscela viene anche addizionata di aria finemente dispersa. L'abbassamento della temperatura al di sotto dello zero permette di ottenere un notevole aumento della consistenza.
Dosaggio
Serve a dare forma al gelato. Ne esistono tre tipologie: il colaggio in stampi, l'estrusione a taglio, il dosaggio volumetrico.
Indurimento in Tunnel
Grazie al congelamento in tunnel a bassissima temperatura, la miscela raggiunge la struttura ottimale. A questo punto, infatti l'80% dell'acqua si è trasformata in piccolissimi cristalli di ghiaccio.
Confezionamento
Il gelato è pronto, e viene trasferito nelle confezioni destinate alla vendita e al consumo.
Palletizzazione
Le scatole di prodotto finito vengono raccolte su pallet per la successiva distribuzione.
Cella di stoccaggio
I prodotti finiti vengono raccolti su pallet secondo schemi predeterminati per lo stoccaggio e la successiva distribuzione.
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La catena del freddo
La conservazione ed il trasporto del prodotto dalla fabbrica al punto di vendita rappresentano fasi di estrema importanza nel processo di produzione e commercializzazione del gelato. Se ne occupa il servizio di logistica, responsabile del trasferimento e dello stoccaggio dei prodotti finiti dalla fabbrica ai Centri di Distribuzione Primaria (CDP), e della consegna presso gli organizzati (CSV ? Concessionari) e la Grande Distribuzione.
Distribuzione organizzata
Dalle piattaforme dei centri di stoccaggio organizzati, il prodotto raggiunge i punti di vendita del canale bar e di quello alimentare su mezzi frigoriferi omologati, che garantiscono il trasporto a temperatura adeguate (-22?).
Distribuzione locale
Viene effettuata da mezzi frigoriferi di piccole dimensioni, che garantiscono una temperatura minima del prodotto di -18?C all'ultimo scarico.
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LEGISLAZIONE
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In Italia non esiste ad oggi una legge specifica che regolamenti la produzione del gelato industriale. E' stato pertanto approntato un codice di Autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale redatto dall'IGI (Istituto del Gelato italiano), che fornisce le indicazioni di massima su denominazioni e ingredientistica.
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| Le norme attuali |
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Le allergie e le intolleranze
La normativa attuale non disciplina le modalità di informazione del consumatore in caso di intolleranze alimentari e di reazioni allergiche provocate in soggetti sensibili dalla ingestione di particolari ingredienti. Gelandia ha provveduto ad elaborare una specifica norma tecnica per aiutare i consumatori ad evitare l'ingestione accidentale di allergeni.
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Qualora un gelato contenga sostanze alimentari, non utilizzate come ingredienti, ma presenti a seguito di una contaminazione involontaria, viene inserita nelle diciture la frase "Può contenere tracce di ?..", completata con il nome dell'allergene.
| Per eliminare il rischio di contaminazione di elementi allergeni nei gusti che originariamente non ne contengono, si consiglia di utilizzare una spatola dedicata per ciascun gusto offerto.
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IL SISTEMA HACCP
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HACCP è un sistema di gestione dei rischi connessi alla manipolazione di alimenti nell'attività di produzione e somministrazione. Obiettivo di questo strumento è offrire al consumatore le massime garanzie sulla igienicità del prodotto. La gestione del rischio è una responsabilità condivisa dai diversi protagonisti della catena produttiva e distributiva: fornitori, produttori, trasportatori, concessionari, esercenti.
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La gestione dei rischi
Rispettare i principi indicati dal sistema HACCP è indispensabile per garantire l'attività di produzione e somministrazione del gelato dai rischi insiti nei comportamenti errati.
Ogni agente biologico, chimico o fisico, quando è presente ad un livello inaccettabile ha il potenziale di causare un effetto dannoso per la salute del consumatore.
I principi del sistema HACCP
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IL REPARTO RICERCA & SVILUPPO
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Gelandia è dotata di un reparto altamente qualificato che si occupa dello sviluppo di nuovi prodotti. Qui si opera in un quadro d'insieme che va dagli ingredienti ai componenti di arricchimento (come sciroppi e coperture), dalla messa a punto di metodi di controllo all'analisi dei prodotti sul mercato. L'analisi della concorrenza è infatti un'attività primaria che richiede la valutazione continua dei prodotti propri e dei concorrenti in termini di costi, prezzi e qualità percepita.
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Progettare le novità
La Ricerca & Sviluppo di Gelandia ha il compito di studiare le soluzioni più adatte per ottenere il meglio in ogni nuovo prodotto. Questo implica uno studio dettagliato e un'analisi completa degli ingredienti utilizzati, ma anche degli imballi e del processo produttivo.
Gli ingredienti: progettare una novità richiede innanzitutto lo studio approfondito degli ingrendienti più adatti per produrla. Talvolta infatti è necessario individuare nuove materie prime per poter arrivare ad un risultato di sicura eccellenza. D'altra parte assicurare la qualità dei prodotti, anche quelli già messi sul mercato, è un impegno che da i suoi frutti anche nello sviluppo delle novità. Il reparto Ricerca & Sviluppo si occupa di tutto questo.
Gli imballi: lo studio degli imballi è fondamentale per garantire al prodotto igienicità e conservabilità, ed assicurare nelle fasi di stoccaggio, di distribuzione e di consumo la massima facilità di fruizione. La scelta dei materiali d'imballaggio deve tenere conto di molte variabili. Il tipo di prodotto innanzitutto, ma anche il canale di vendita a cui è destinato e il tipo di consumo. |
 Il processo: definire i vari passaggi del processo produttivo è un altro degli impegni fondamentali della Ricerca & Sviluppo. Solo un'approfondita analisi delle diverse fasi di lavorazione permette di mettere a punto le migliori soluzioni atte a garantire qualità del prodotto e del lavoro.
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I rischi di una interruzione della catena del freddo
Trasferire il gelato dall'azienda produttrice ai distributori e ai punti vendita è un procedimento delicato, così come conservarlo. Il mancato rispetto delle temperature minime di conservazione e le fluttazioni di temperatura rischiano di compromettere la struttura del gelato. L'interruzione della catena del freddo, come testimoniano le immagini, provoca la formazione di bolle d'aria più grandi del normale e di cristalli di ghiaccio percettibili. Queste modificazioni del prodotto ne alterano le caratteristiche organolettiche peggiorandone l'aspetto.
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LE ATTREZZATURE FRIGORIFERE
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Un frigorifero è una macchina atta a raffreddare gli alimenti ad una temperatura adeguata per la conservazione degli stessi. Il processo di raffreddamento si realizza per trasferimento verso l'esterno del calore contenuto all'interno del frigorifero.
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 Come funziona un frigorifero
Il principio di asportazione del calore di un frigorifero si può paragonare a quanto accade quando si toglie acqua da un contenitore per mezzo di una spugna. La spugna assorbe l'acqua del contenitore e viene strizzata all'esterno. Nel frigorifero si asporta calore anziché acqua e la funzione della spugna è affidata al gas refrigerante contenuto nel circuito frigorifero, che evaporando assorbe il calore interno. Il gas viene aspirato dal compressore e pompato nel condensatore dove si ha l'effetto "strizzatura", e cioè dove il refrigerante cede il calore all'ambiente esterno.
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Le modalità d'uso
- Nelle vetrine per mantecato, durante l'installazione o dopo lunghi periodi di inattività della vetrina, ripristinare il sifone versando un bicchiere d'acqua negli scarichi dei piani di raccolta al di sotto degli evaporatori;
- Introdurre il gelato quando l'apparecchio ha raggiunto la temperatura di esercizio;
- Sistemare le vaschette sfruttando le lievi differenze di temperatura presenti in vasca per ottenere lo stesso grado di spatolabilità tra i differenti gusti;
- Alla sera, se il gelato viene lasciato in vetrina, proteggere le vaschette con i coperchi o con la pellicola alimentare;
- Durante le ore di chiusura locale, chiudere e spegnere le luci della ribaltina.
Importante: ogni banco è accompagnato da un relativo "Manuale d'uso e manutenzione" che deve essere letto e conservato sul punto vendita. I prodotti devono essere sistemati all'interno del banco in modo tale da non superare il livello di carico. E' necessario non introdurre bottiglie di alcolici o altri liquidi perché assorbendo parecchio freddo, riducono le prestazioni del frigorifero e danneggiano il gelato.
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La regolazione della temperatura
I banchi Gelandia degli ultimi 5/6 anni sono dotati di termometro. Il bulbo viene generalmente fissato nel punto che si ritiene più caldo della vasca. Il valore riportato, quindi, non può rispecchiare fedelmente le temperature di tutti i punti di vista della vasca che possono essere , in alcuni modelli, sensibilmente differenti tra di loro. Per questo motivo, il termometro deve essere utilizzato unicamente come riferimento per la regolazione del termostato che deve essere basata più che sul valore riportato sul display, sull'effettiva consistenza del gelato.
Nei termometri elettronici con display, è normale vedere che il valore riportato oscilla 2/3?C rispetto alla temperatura impostata. Infatti il bulbo rileva la temperatura dell'aria che risente delle oscillazioni dovute ai cicli di accensione e spegnimento del compressore. Nel gelato, grazie all'inerzia termica dovuta alla propria struttura, tali variazioni di temperatura sono impercettibili.
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La manutenzione
La corretta e periodica manutenzione e pulizia degli apparecchi frigoriferi è fondamentale per garantire nel tempo la corretta conservazione e presentazione dei prodotti e mantenere bassi i consumi energetici.
Le vetrine da mantecato e tutti i banchi ventilati sono dotati di sbrinamento automatico. Nelle vetrine statiche è previsto uno sbrinamento ogni 12 ore, mentre in quelle ventilate la frequenza è generalmente impostata in uno sbrinamento ogni 6 ore. Il conteggio delle ore ha inizio dall'accensione dell'apparecchio o dall'ultimo sbrinamento manuale effettuato. Per evitare indesiderati sbalzi di temperatura nel prodotto è opportuno non far coincidere i cicli di sbrinamento negli orari di vendita o comunque di massimo servizio.
Di norma l'intervallo di sbrinamento programmato nella centralina elettronica al momento della fabbricazione è sufficiente per garantire la perfetta pulizia degli evaporatori. Qualora si verificassero formazioni anomale di brina, dovute a particolari condizioni ambientali (elevata umidità, correnti d'aria) è possibile attivare uno sbrinamento supplementare pigiando l'apposito pulsante sul quadro comandi della vetrina. Nelle vetrine ventilate, ed in particolare nel modello FOCUS, approfittando delle operazioni di pulizia è indispensabile ogni giorno spegnere la vetrina per consentire il totale sbrinamento degli evaporatori.
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La pulizia del condensatore
Sul condensatore si depositano polvere e detriti che impediscono la dispersione del calore, abbassando il rendimento del frigorifero e aumentando notevolmente il consumo energetico. Almeno due volte all'anno (una volta ogni due mesi per le vetrine ventilate) è pertanto necessario pulire il condensatore.
Sulle vetrine ventilate la pulizia del condensatore deve essere fatta ogni due mesi. Sulle vetrine modello FOCUS il condensatore è direttamente accessibile dall'esterno, senza dover rimuovere alcuna protezione.
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La pulizia del mobile
Tutte le operazioni di pulizia, soprattutto se si utilizza acqua, devono essere fatte dopo aver staccato la presa di corrente.
Il banco deve essere lavato esclusivamente con acqua e sapone; non deve essere utilizzato alcun tipo di detergente aggressivo o spugne abrasive. Per agevolare l'evacuazione dell'acqua, tutti i banchi sono dotati di foro di scarico.
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COME VALORIZZARE I NOSTRI PRODOTTI
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Disporre i prodotti nel modo più corretto aiuta non solo a conservarli meglio, ma anche a ottimizzare il servizio al Cliente e, infine, favorisce la rotazione del prodotto stimolando l'acquisto d'impulso.
Mantenere la corretta temperatura all'interno delle vetrine verticali e orizzontali è fondamentale per conservare la qualità del gelato. Rispettare alcune semplici regole ci permette di risolvere i problemi che possono compromettere la stabilità termica all'interno delle vetrine. Per esempio, ogni volta che apriamo lo sportello della vetrina si ha la totale fuoriuscita dell'aria fredda; pertanto occorre limitare il numero delle aperture sia durante il rifornimento dei prodotti che nella vendita. A tal proposito Gelandia propone pratiche griglie inox per velocizzare la sistemazione e lo stoccaggio dei prodotti. Anche la corretta sistemazione dei prodotti all'interno delle vetrine verticali ci aiuta a limitare gli eventuali danni dovuti agli sbalzi termici. Nelle nostre vetrine i ripiani più freddi e stabili sono quelli inferiori. Si consiglia perciò di posizionare nei ripiani più alti i prodotti meno sensibili agli sbalzi di temperatura.
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La migliore disposizione delle vaschette gelato mantecato
Decorare ed arricchire con fantasia la superficie del gelato nelle vaschette è indispensabile per attirare l'attenzione del nostro cliente, così come la corretta disposizione dei gusti nella vetrina orizzontale di Gelandia aiuta il consumatore nella scelta.
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